宜酿醪糟糯稻品种米质特性分析

朱军，魏敏，张保丽，王振朝，孙皓亮，万嘉欣，李平

四川农业大学学报, Volume43, Issue05, 28 October 2025

摘要：【目的】以醪糟为研究对象，建立基于米质特性的醪糟适酿性评价指标，为工业化醪糟生产的原料选择提供量化标准。【方法】实验选取38个具有代表性的糯米品种，通过测定其直链淀粉含量、胶稠度、碱消值和RVA特征值等关键米质指标，筛选出16个品种进行醪糟发酵试验。基于醪糟理化品质分析和感官评价结果，最终确定巨龙糯、大竹糯、荣粳大糯、川香糯和荣紫糯5个品种具有优异的醪糟适酿性。采用超高效液相色谱法（UPLC）、气相色谱-质谱（GC-MS）对优选品种醪糟样品进行有机酸、氨基酸和风味物质检测，并对米质特性和醪糟品质进行相关性分析、主成分分析、聚类分析和逐步回归数学模型拟合。【结果】(1)有机酸组成方面，共检出22种有机酸，以乳酸（6.19～6.93 g/L）和琥珀酸（0.30～0.46 g/L）为主，总有机酸含量达（6.96～7.69 g/L）；(2)感官风味品质显示，大竹糯的还原糖含量（516.24 g/L）和糖酸比（67.13），显著高于其他品种（P<0.05）；(3)游离氨基酸分析发现，γ-氨基丁酸含量最为丰富，其中大竹糯总游离氨基酸含量最高（955.38 mg/L）；(4)风味物质检测共鉴定出145种挥发性成分，萜类物质占比最高（51种），巨龙糯（212.46 g/L）、大竹糯（192.70 g/L）的风味物质总量显著优于其他品种。【结论】综合分析表明，巨龙糯和大竹糯为最优醪糟酿造品种，具有以下共同特征：粳糯型品种；直链淀粉<1%、胶稠度>110 mm、糊化温度<67.2℃、峰值黏度<400 cP、消减值<-42 cP；所制醪糟具有完整外形、无夹生现象、汤色透亮，琥珀酸>0.4g/L、可溶性固形物>46%、还原糖在430 g/L左右、有机酸在7.1 g/L左右、糖酸比在57.2左右。